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Sostenibilidad Alimentaria y Respeto a la Biodiversidad en el Producto Gastronómico

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“En el caso de la agricultura, cuando el mejor producto no se consume localmente destinándose únicamente a la exportación o en el mejor de los casos, a la venta dentro del país pero fuera del entorno local, estamos hablando de beneficios para el intermediario y un empobrecimiento de la calidad de vida de la población local. La situación se agrava cuando el producto orgánico y limpio producido a pequeña escala es sustituido por producto de importación y lo que es más grave, elaborado con semillas transgénicas con sus posibles consecuencias negativas que si bien no han sido probadas fehacientemente, tampoco pueden ser descartadas”. (Antonio Montesinos)

Para llevar a cabo una adecuada planeación de los productos gastronómicos y rutas gastronómicas, dicha planeación debe hacerse tomando en cuenta la distribución de materias primas en cadenas alimenticias cortas en las cuales sean priorizados los productos alimenticios de producción local. Cabe mencionar que debe estar garantizada la producción mediante un excedente productivo sólo después de satisfacer las necesidades locales ya que de no hacerlo se puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente al trabajar las tierras en demasía fatigándolas o también incrementar el consumo de especies animales endémicas en peligro de extinción sólo con el fin de obtener ganancias de corto plazo.

Con el propósito de implementar una cultura de reciclaje, también han de considerarse programas de compostaje que de manera natural apoyen a la producción orgánica natural acompañados de programas de generación de energías renovables.

Para reforzar el objetivo de promover el comercio justo y la integración de comunidades sociales al desarrollo turístico y socioeconómico, así como la integración de criterios de sostenibilidad alimentaria y respeto a la biodiversidad, se cuenta con los criterios de sostenibilidad alimentaria que forman parte de la filosofía Slow Food Tlaxcala y el proyecto Comunidades de Alimento.

Slow Food es una organización internacional basada en un concepto de eco-gastronomía que reconoce la fuerte conexión entre plato y planeta. Su misión es defender la biodiversidad agrícola, difundir la educación del gusto, y conectar a productores de alimentos buenos, limpios y justos con el mercado consumidor responsable.

Slow Food denomina “Comunidades de Alimento” a aquellas comunidades locales que ponen en práctica los criterios que deben cumplir los alimentos para propiciar la sustentabilidad alimentaria, pues protegen la biodiversidad, conservan las tradiciones y transmiten sus conocimientos a las generaciones siguientes.

La visión es crear una red mundial de comunidades alimentarias que incluyen a agricultores, productores, distribuidores, cocineros, académicos, jóvenes y otros miembros de la sociedad quienes trabajan para crear un sistema alimentario ambiental y culturalmente responsable y sostenible. Para ello, se promueven de forma general tres criterios de sostenibilidad alimentaria, argumentando que cada alimento debe ser:

BUENO: sabroso, saludable, fresco, capaz de estimular y satisfacer los sentidos de los consumidores.

LIMPIO: resultado de una producción que no daña los recursos de la tierra, los ecosistemas y el entorno además de no poner en peligro la salud de quien lo consume.

JUSTO: es parte de una producción respetuosa de la justicia social, es decir, que proporcione una retribución y unas condiciones de trabajo dignas en todas las etapas del proceso para todos los involucrados en el proceso, desde el productor hasta el consumidor final.

Dichos criterios y base conceptual del movimiento Slow Food coinciden con objetivos del proyecto de rescate de la cocina tlaxcalteca así como del fortalecimiento de la gastronomía del estado, por lo que han sido adoptados para definir e integrar criterios de sostenibilidad alimenticia en los establecimientos de alimentos y bebidas del estado de Tlaxcala.

Abel Cortés Altamirano

Asociación de Restaurantes, Cafeterías, Bares y Salones de Fiestas de Tlaxcala A.C.

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