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¿Para qué un Día de la Cocina Tlaxcalteca?

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El día 27 de marzo es y será festejado como el Día de la Cocina Tlaxcalteca, más allá de los discursos y festejos con bombo y platillo que se preparan para festejar dicha fecha, es más relevante el hecho de que la declaratoria por parte del congreso del estado de un día para conmemorar a nuestra cocina ancestral representa un despertar y una revalorización de la riqueza gastronómica presente sólo en muy contadas mesas tlaxcaltecas.

Más allá del hecho de rescatar la cultura tlaxcalteca, donde uno de sus rasgos en riesgo de desaparición es su cocina –entendida esta como el conjunto de platillos ancestrales, rituales, utensilios y técnicas con las que se preparan los platillos así como las recetas transmitidas de manera escrita u oral- es también relevante el hecho de que estamos sentados en una veta de oro y no la hemos sabido explotar.El patrimonio gastronómico existe no importando el uso que se le dé, es decir, su uso puede ser meramente de alimentación, festivo, ceremonial o turístico/comercial. Este patrimonio se puede convertir en atractivos gastronómicos tangibles generando una experiencia gastronómica que incluya las ceremonias que los anteceden, usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas junto con los instrumentos, objetos y espacios culturales que les son inherentes.

De la misma manera que el carnaval en Tlaxcala, la preparación de alimentos no está enfocada al turismo sino que es una actividad para disfrute del propio pueblo local, sin embargo esto tampoco es impedimento para compartir dicho patrimonio cultural inmaterial con todo tipo de visitantes. Es por ello que los empresarios restauranteros sumamos voces para promover en el congreso del estado la declaratoria del “Día de la Cocina Tlaxcalteca” como un paso más para proteger, salvaguardar, preservar y rescatar dicho patrimonio. Al haberse establecido el “Día de la Cocina Tlaxcalteca” se promueve igualmente el rescate de nuestra identidad como tlaxcaltecas comenzándose a generar productos turísticos enriquecedores que de paso apoyen a la consolidación del sector de alimentos y bebidas en el estado.

La adecuada promoción de la gastronomía tlaxcaltecacomo atractivo turístico inicia por delimitar su área de influencia y el desarrollo de un concepto de producto turístico vendible para el turista. Los empresarios más avezados ya iniciaron por retomar las fórmulas de la cocina regional con posibilidad real de ser ofrecidas al visitante adecuándolas a la pertinencia operativa y comercial al interior de sus restaurantes, falta ahora incluir además información de dichos platillos, sus ceremonias, sus instrumentos y prácticas ancestrales que anteceden a su preparación, enriqueciendo así el puro hecho de la degustación de tales platillos.

Se han iniciado ya visitas a productores de ingredientes a punto o en riesgo de extinción tales como haciendas pulqueras, productores de aves, conejo, escamoles, huitlacoche, hormigas mieleras, etc. El objetivo ha sido recopilar información con la idea de estudiar su factibilidad de rescate a través de la comercialización de los productos.

Consideramos justa y aceptable esta utilización comercial del patrimonio de un pueblo siempre que no se deteriore y que incluso sirva para revalorizar, detectar e informar las condiciones que amenazan las características propias de los platillos intensificando las acciones correctivas de conservación del patrimonio gastronómico.

En otras palabras, hacer negocio de la comida no es ningún pecado, al contrario, pecado será morir de hambre teniendo nuestra riqueza gastronómica guardada en un librero o en un altar para ser venerada como no como patrimonio cultural intangible sino patrimonio cultural intocable.

¿Cuál es el siguiente paso? Evidentemente el reto no será festejar tan sólo un día a la cocina tlaxcalteca sino hacer de éste día una herramienta útil que impulse el resto de acciones de desarrollo y crecimiento del sector de alimentos y bebidas. La cocina tlaxcalteca es tan vasta que abarca entradas, bebidas, sopas, platos fuertes y postres, lo que nos da a los empresarios la posibilidad de incluirlos en nuestra carta tanto de alimentos como de bebidas en prácticamente todo tipo de establecimientos lo que incluye a restaurantes formales, cafeterías y por inusual que parezca incluso tiene cabida en bares, marisquerías y taquerías.

Lo que sigue es que cada empresario, en la medida de sus capacidades, habrá de realizar las acciones conducentes para incluir de manera permanente en sus cartas de servicios platillos de la gastronomía tlaxcalteca buscando siempre la adecuada y correcta replicabilidad promoviéndola y manteniendo viva y en constante renovación no sólo a la cocina sino principalmente a su propio establecimiento.

Abel Cortés Altamirano

Coordinador de la Asociación de Restaurantes, Cafeterías, Bares y Salones de Fiestas de Tlaxcala

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