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‘La del Jicote’, una Cerveza de la Misericordia de Dios

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Uziel Aguirre Pérez, médico y empresario. | FOTOS: Antonieta Durán

Familia de Santo Toribio Experimenta con Milenaria Bebida Artesanal

Joven Uziel Aguirre, Médico, Músico y Animalista, Artífice del Proyecto

 

UNO

La del Jicote tipo Dubbel de 350 ml al 7.2% ABV contiene básicamente malta de cebada, centeno, lúpulo, levadura, agua y piloncillo. “Esta cerveza de origen belga tiene su origen en los monasterios que en su búsqueda de Dios acabaron encontrando la misericordia”, chancea con sutileza la etiqueta.

La báquica de Fruit Beer informa con precisión quirúrgica al consumidor: “Usamos uvas Perlette, Red Globe y Flame Seedlees en el proceso de fermentación de esta cerveza, aportando un ligero aroma dulce, ácido; en boca dejando un ligero final seco que invita a seguir con el siguiente trago, a la vista una espuma blanca fugaz en vaso y ligera turbidez. Puede contener trozos de uva. ¡Salud!”.

Rodamos metros desde la carretera a Puebla hasta la espaciosa casona de la familia Aguirre Pérez, en Xicohtzinco. Abre Uziel. Cuenta que la roca en la banqueta fue desenterrada cuando construyeron la gasolinería; y luego, ya en el jardín, nos presenta a la dulce Bumbe.

“Tiene como quince años” –revela el también animalista.

Atravesamos dos jardines frondosos y bien cuidados por Fidel, el padre, colega y socio de Uziel, hasta la sala-taller donde la familia de emprendedores –incluyendo a mamá, Minerva, y la hermana que estudia estomatología, Alinne- persevera en su íntimo proyecto alquimista.

“Como a los 18 años probé una cerveza alemana de trigo que no encuentras en el Oxxo. Estaba cumpliendo mi internado en el Hospital Regional de Acapulco, por distracción empecé a leer sobre la fabricación de cerveza”, evoca.

2 copia‘Por distracción empecé a leer’.

DOS

Por entonces el alumno del Instituto Libertad –donde hizo desde preescolar hasta prepa- estudiaba Medicina en la UAT. De niño soñó con ser biólogo, y luego veterinario por empatía con los animales; pero, finalmente se alineó al linaje profesional del dentista Fidel.

Uziel se tituló de médico el jueves pasado. Está por cumplir 24 años y ya fue aceptado para cursar una especialidad en cirugía. Aún más joven parece este nerd de Santo Toribio Xicohtzinco, Tlaxcala, aunque su rostro de niño y complexión frágil disimulan la voluntad escorpionana de un talentoso soñador.

34gfgh56 copia‘Si me hacen una crítica, en eso me voy basando’.

Exacto siempre en la expresión, cuando explica los secretos de la cervecería acarrea Uziel desde invisibles escondrijos hasta la mesa varios libros a fin de precisar un dato o una palabra. Prefiere el verde, no el rojo propio de la constelación del enceguecido Orión; pero coincide con el elemento agua del signo octavo del Zodiaco.

Vocación de científico que delatan la peli favorita: Phi 3.14; el libro preferido: Charly, La Fábrica de Chocolate; y respaldan su estimación de la sinceridad y su repugnancia hacia las mentiras. Joven al fin, su modelo universal es Stephen Hawking; mas entre los prohombres mexicanos admira sobre todo al dictador Porfirio Díaz.

-¿Te das tiempo para la novia? –curioseamos.

-No, por suerte. ¡No tendría tiempo para hacer lo que me gusta! –responde entre vera y broma.

45tgCon Bumbe.

TRES

Bolsas con granos de colores que van de negro a dorado recubren la mesa. “La malta es cebada germinada y secada con el propósito de bajar las azúcares del grano”, acompaña Uziel la descripción de los tipos “caramelo”, “pálido” y “oscuro”, así como del “trigo malteado”.

En confianza nos revela algunos secretos del taller experimental. Por ejemplo, la magia de la pizca de azúcar que agregada a la cerveza ya embotellada, favorece la carbonatación y hace posible la indispensable espuma.

Otro: el humulus lupulus o Lúpulo que aporta amargor. Abunda en Europa, Asia y Norteamérica, aunque los Aguirre Pérez emplean el jarabe importado de la flor femenina al que la bebida debe su sabor característico.

Uno más: una vez triturada la malta, se pone en agua caliente “como una infusión, para que suelte el azúcar”.

v54tyGranos de alquimias.

Luego de tirar el bagazo se pone a hervir el caldo durante una hora, momento en el que debe agregarse el lúpulo. Explica Uziel que tras enfriarlo mediante un choque térmico que mata las bacterias, se obtiene mosto. “El mosto se transvasa al fermentador, donde se le agrega levadura y se pone a fermentar. Finalmente, durante el embotellado se agrega una pizca de azúcar”.

-¿Cómo funciona la levadura? –queremos saber.

“Como si fuera un Pac-Man. Donde encuentra azúcar se la come; así produce CO2, el gas, y alcohol. El mosto con levadura se deja fermentar otros quince días” –completa diligente.

-¿Qué les ha dicho la gente que ha probado La del Jicote? –inquirimos.

“Tanto cosas buenas como malas. Si me hacen una crítica, en eso me voy basando para mejorar. De eso depende en mucho el éxito” –sentencia el joven y docto emprendedor.

bbbv34‘Trigo malteado’.

CUATRO

Momento de catar. Los anfitriones sirven en copas De caña y Tulipán.

Mientras paladeamos los elíxires recuentan padre e hijo otras marcas artesanales, la “Mozincahua” de un señor Ignacio, “La Rielera” de una familia de Apizaco, la “Chevatlán”.

“A la primera que lo intenté me quedó, no se contaminó ni tuvo tantos deperfectos. La dejamos madurar medio año y quedó exquisita”, presume Uziel al entrechocar los cristales.

gggg43awaCebada tostada.

Actualmente, La del Jicote produce tres tipos tradicionales de cerveza, a saber la Clara (Blonde, rubia), la Oscura (Bitter, amarga) y la Negra (Irish Stout); y tres menos conocidas en México, la belga Dubbel, cerveza de frutas (Blueberry, elaborada con mora azul) y la Blanca (Witbier).

-¿Experimentan con recetas conocidas?

“Sí. Una receta mía mía es una cerveza de frutas. Lleva avena, centeno, trigo y cebada”.

-¿Por qué tendríamos que comprar la cerveza artesanal Del Jicote?

“Por ser más sustancial, más aromática, de sabores diversos; en suma, porque ofrece algo distinto a lo que hemos consumido siempre.”

-¿Médico o empresario?

“Las dos cosas. Aunque en este momento mi principal prioridad es estudiar la especialidad”.

r3Extracto de lúpulo.

EPÍLOGO

Uziel Aguirre reserva para el final el secreto de su hobby. Quiso ser rockero, formó un grupo que además tocaba jazz y hasta compuso canciones. La banda fugaz se llamó Lobos Siberianos.

El flamante doctor sabe tocar los teclados, la batería, la guitarra y el bajo.

Debió ser por lo bebido que disfrutamos de la conversación y nos divertimos tanto en la lobera de los siberianos jugando a brincar como Mike Jagger…

Afuera, en el jardín donde nos saludamos y despedimos de Uziel y Fidel, una mariposa exhibicionista regala a los conversadores la imagen postrera de su efímera belleza negrinaranja.

Al retomar el camino hacia Tlaxcala nos miramos a los ojos, como con ganas de volver.

vvbe3Fermentadores.

ef33dMilagro milenario de la cebada.

3244fLa del Jicote, Fruit Beer.

3rfg45bvbEn Caña & Tulipán.

3rvbb53222Uziel y Don Fidel, socios y colegas.

35gfgConversando con La del Jicote

21sxxxxcEvocando a Jagger.

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