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Programa de Clasificación del Sector Alimentos y Bebidas de Tlaxcala

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A propósito de la reciente entrega de certificados de clasificación hotelera por parte de la Secretaría de Turismo a hoteleros del estado de Tlaxcala, resalta la pertinencia de un sistema de clasificación de establecimientos ahora para el sector de alimentos y bebidas en el estado.

Los clientes que acostumbran hacer uso de servicios de restaurantería de manera frecuente y que han estado expuestos a servicios de excelencia, demandan también altos estándares de calidad.

El estado de Tlaxcala, es un estado donde un visitante puede trasladarse en menos de una hora desde una cocina tradicional hasta un restaurante turístico que cuente con distintivos de calidad trabajados desde hace años. Las diferencias en la prestación de servicio son notorias ya que en las zonas donde el servicio al visitante es aún naciente, éstos estándares de calidad están fuera del alcance del micro prestador de servicios, lo cual puede provocar una posible contrariedad o choque entre las expectativas del visitante y la realidad de la oferta percibiendo la falta de preparación del pequeño prestador de servicios, sobre todo las llamadas cocinas tradicionales, como “mal servicio” o “restaurante malo”. Evidentemente no será la culpa del micro prestador de servicios el no contar con herramientas de formación y materiales al alcance de los restaurantes mejor ubicados y comunicados sino la culpa es de la falta de una clasificación adaptada a la oferta particular de los establecimientos de A y B en Tlaxcala y su adecuada promoción hacia los visitantes excursionistas.

La antigua y ya desfasada clasificación de “tenedores” es insuficiente ya que mide aspectos materiales, es decir, infraestructura y amplitud en su carta, pero no evalúa parámetros que determinan la calidad del trato hacia el comensal además de haber sido diseñados para restaurantes de lujo y ubicados en zonas exclusivas o turísticas.

El nuevo sistema de clasificación del sector de A y B propuesto por la Asociación de Restaurantes, Cafeterías y Bares de Tlaxcala se rige por los siguientes principios:

  • Se cubrirán sólo los segmentos de mercado de la gastronomía actualmente existente en el estado de Tlaxcala evitando así incluir reactivos aplicables a restaurantes de playa y restaurantes de gran lujo.
  • Será aplicable a todo establecimiento de alimentos y bebidas independientemente de su permanencia o no en la Asociación de Restaurantes, Cafeterías, Bares y Salones de Fiestas.
  • Estará orientado a las necesidades del comensal evaluando productos y actitudes del personal percibidos por el cliente a través del tacto, gusto, oído, olfato y vista incluyendo aquellos que facilitan su acceso o hacen su experiencia directamente más agradable.
  • Evalúa también los requisitos legales y procedimientos administrativos internos imprescindibles para el buen desarrollo del establecimiento y por lo tanto del servicio a comensales.
  • Evalúa el entorno físico no prioritario para el servicio pero que da funcionalidad al inmueble ya que de su adecuado funcionamiento dependen el resto de las áreas.
  • No da a entender una jerarquía o superioridad de un segmento de establecimientos sobre otros sino que reconoce y ubica al establecimiento dentro del segmento de mercado en que se encuentra
  • Ayuda a localizar puntos críticos desatendidos convirtiéndose así en una herramienta localizadora de oportunidades de crecimiento.
  • El sistema tendrá un componente asociado a la formación dirigida a establecimientos que no hayan cumplido los requisitos de estar en el tipo de clasificación a la que aspiran.

El instrumento evalúa desde el horario de atención, atención a quejas y programas de realdad, variedad de alimentos, estándares en la presentación de alimentos, áreas de fumar y no fumar, equipamiento, sustentabilidad, accesibilidad, ubicación, diseño arquitectónico, decoración, mobiliario, calidad de acabados, ambientación, áreas verdes, espacios abiertos, gestión administrativa y responsabilidad social entre otros.

El instrumento es diferenciado para cada segmento de establecimiento de alimentos y bebidas no aplicando todos los aspectos enunciados siendo estos segmentos los siguientes:

  • Establecimiento gastronómico FORMAL, URBANO O DE CIUDAD: Incluye Restaurante Turístico a la carta o de comida corrida, Restaurante de especialidad (comida italiana, china, japonesa, etc.), Marisquería, de Cortes de Carnes o Espadas, Buffets.
  • Establecimiento gastronómico INFORMAL NO TURÍSTICO, URBANO O DE CIUDAD: Incluye Fonda de comida corrida, establecimiento de preparación de antojitos, Taquerías y Torterías, de Comida Rápida (Pizzerías, Hamburguesas, Tamalerías), de Alimentos para llevar, y otros servicios de preparación de diversos alimentos para consumo humano.
  • Establecimiento gastronómico RURAL o Cocina tradicional RURAL (Aquellos ubicados en paradores o zonas rurales donde la expectativa de infraestructura es menor, no así la expectativa de servicio)
  • Cafetería (Cafeterías, fuentes de sodas, heladerías, neverías, refresquerías, pastelerías artesanales)
  • Bar (michelerías, botaneros, etc.) y Pulquería

Del resultado de la aplicación del instrumento se CLASIFICARÁ al establecimiento en alguno de los siguientes niveles:

Nivel 0 Establecimiento en Rezago o Limitado A 2 Tenedor Bronce 2 Estrellas
Nivel 1 Establecimiento de nivel Básico AA 3 Tenedores Plata 3 Estrellas
Nivel 2 Establecimiento de nivel Intermedio AAA 4 Tenedores Oro 4 Estrellas
Nivel 3 Establecimiento de nivel Desarrollado AAA Plus 5 Tenedores Platino 5 Estrellas

Como resultado del nivel en el que se haya ubicado al establecimiento, el componente de formación apoyará a los establecimientos que deseen aumentar sus puntuaciones con el fin de ubicarse en una mejor posición y estar en el tipo de clasificación a la que aspiran.

Con estas acciones y otras que son el resultado de la experiencia y aportaciones de propietarios de restaurantes, cafeterías y bares miembros de la asociación, se busca fortalecer aún más al sector de alimentos y bebidas de cara a los tiempos por venir donde auguramos que el sector gastronómico ganará importancia y será ubicado en el justo lugar que le corresponde dentro de la generación y derrama económica para el estado de Tlaxcala.

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