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Importancia de Sector Gastronómico Para Tlaxcala

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Sabemos que las experiencias son las que conforman en su conjunto “La Experiencia Turística” o “Experiencia Sensitiva” (en adelante nos referiremos a ella únicamente como la Experiencia –con mayúscula-). Dentro de dicha Experiencia, las experiencias gastronómicas, por su frecuencia y por su significación social y emocional están por encima de la experiencia de alojamiento. La convivencia alrededor de los alimentos y bebidas es tan importante que ocupa al menos 20% del tiempo de vigilia de un ser humano. No es sólo una necesidad física sino también una necesidad social ya que es la forma más común de interrelacionarse proporcionando placer, aportando cultura y creando vínculos sociales. Es la mejor forma de insertar a un visitante en las tradiciones del pueblo o ciudad que se visita sirviendo también para reforzar la identidad cultural de los habitantes.

La Experiencia Gastronómica inicia cuando el visitante o turista sale de su lugar de origen enfilándose al destino previamente (o no) marcado, durante el trayecto utilizará vías de comunicación (carreteras, paradores turísticos, etc.) en los cuales podrá comenzar a entablar comunicación con diversos prestadores de servicios incluyendo aquellos de alimentación intermedia, una vez llegado a su destino e instalado en un hotel, saldrá a comer en un establecimiento de alimentos y bebidas obteniendo así en un proceso de intercambio de información con el personal del restaurante las primeras impresiones de todo un proceso que al final le marcarán respecto a la Experiencia total vivida. En otras palabras, los prestadores de servicios somos los primeros contactos del turista o del visitante excursionista con el pueblo o ciudad, de ahí la importancia de estar debidamente sensibilizados así como informados acerca de aquello que constituye el patrimonio material e inmaterial con que cuenta Tlaxcala.Por cada noche de pernocta de un turista, éste realiza de dos a tres consumos en un establecimiento de alimentos y bebidas, por lo tanto la derrama económica así como la Experiencia Gastronómica son dignas de ser tomadas en cuenta en cualquier programa de desarrollo económico y turístico ya sea éste municipal, estatal o regional debiendo estar la industria gastronómica a la par e incluso por encima de los hoteles en cuanto a prioridad de atención por parte de las autoridades e instituciones de apoyo al turismo.

Dentro del sistema de clasificación industrial de América del Norte, los Servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas se encuentran clasificados dentro del Sector 72 contemplando 568.866 unidades económicas en todo el país, de las cuales el 97%, es decir 544,937 pertenecen al subsector 722 de Servicios de preparación de alimentos y bebidas, esto de acuerdo a los datos más recientes de INEGI 2014 donde el estado de Tlaxcala ocupa el lugar 29 en cuanto al número de unidades económicas en relación con el total en el país con 5,843; es decir que Tlaxcala se encuentra por encima de Colima, Campeche y Baja California Sur, sin embargo ocupa el lugar 32 en relación con el número de empleos generados (independientemente de su inscripción en el IMSS) con 10,613 personas ocupadas.

Por otra parte, es un hecho que no existe una planificación de productos y servicios especializados, los cuales han sido improvisados una vez que ya se tiene al turista o al visitante excursionista presente, esto ha resultado en la obtención de bajas utilidades, bajo nivel de satisfacción del visitante, baja percepción del producto o servicio, baja percepción del destino en su conjunto y en caso de haber crecimiento, éste es desordenado, caótico y falto de rumbo, metas y objetivos claros. Con el avance de flujos de visitantes al estado vienen también algunos aspectos negativos que se han de evitar siendo estos:

  1. Improvisación ante la excesiva rapidez en el crecimiento de la demanda
  2. Desatención política para la consolidación de la actividad turística (incluye la desatención presupuestaria)
  3. Abandono de las políticas medioambientales ante el crecimiento de la demanda
  4. Baja rentabilidad económica y reducido gasto del visitante recibido al no saber explotar adecuadamente nuestras posibilidades comerciales.

Al hablar de “planificación turística”, lo ideal sería generar un gran plan nacional que articulara organizadamente a todos los planes estatales y que éstos articulen organizadamente a los planes municipales. En la vida real, este proceso se complica a tal grado que lo convierte en poco viable debido a la intervención de una gran cantidad de personas y sus intereses así como a los innumerables factores propiciados por falta de una política pública de prioridad al sector turístico la cual sea también amigable con el medio ambiente a corto y largo plazo. Esta problemática es aún mayor cuando se habla de planificación del sector gastronómico pues este sector ni siquiera es considerado por los tecnócratas gubernamentales (y aún menos por los políticos al frente de las secretarías) como parte principal ni motivadora de desplazamientos con fines gastronómicos sino sólo como un sub-segmento del segmento no-prioritario encajonado como “Cultura”.

Es por ello que ateniéndonos a la realidad consideramos más viable una planificación gastronómica en el ámbito local ideada, puesta en marcha e impulsada por los propios miembros de la iniciativa privada teniendo así mayor viabilidad al largo plazo coadyuvando así al desarrollo social y económico sustraída de los vaivenes políticos sujetos a los cambios de dirigentes cada tres y cada seis años. Esta planificación gastronómica será abordada en nuestra siguiente entrega.

Abel Cortés Altamirano

Coordinador de la Asociación de Restaurantes, Cafeterías, Bares y Salones de Fiestas del Estado de Tlaxcala.

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