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¿Qué es y qué no es un Cluster Gastronómico y Turístico?

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A diferencia de sectores manufactureros en donde los agrupamientos o “clusterización” llevan años consolidándose, en el sector gastronómico y turístico este esquema de negocios es incipiente.

Para empezar, definamos qué es un cluster. La palabra es un anglicismo que se traduce como “racimo”, “cúmulo” o “agrupamiento”. En el tema empresarial un “cluster” es un agrupamiento, también llamado por la Secretaría de Turismo “sistema productivo local”, donde las empresas en una misma región que operan en líneas similares de negocio se relacionan voluntariamente fomentando así el desarrollo de mayores interdependencias y fortaleciendo sus capacidades competitivas. Un agrupamiento gastronómico y turístico está referenciado al espacio geográfico donde se concentra el producto turístico, es decir, los atractivos, los recursos naturales y/o artificiales y las actividades susceptibles de desarrollar. Se han aplicado con éxito en Estados Unidos y Europa; en México se han creado clústers turísticos; en los destinos de playa el Cluster de Cancún es el principal; en destinos de ciudad el Cluster de Guadalajara y en destinos rurales el de Tabasco es de mencionarse.

La estrategia de clúster es una estrategia empresarial que permite además de fomentar la concentración de empresas, lograr que éstas operen bajo esquemas comunes de competitividad y mejoramiento continuo. Los beneficios que las empresas tienen cuando trabajan en conjunto son mucho mayores que si lo hacen de manera aislada. Estos beneficios son el acceso a nuevos nichos de mercado, acceso a proveedores y servicios especializados, reducción de costos de operación e insumos, fortalecimiento de la capacidad gerencial, mejoramiento en la calidad de los servicios, mejoramiento tecnológico, eficiencia y productividad, acceso a fondos específicos para agrupamientos, entre otros.

El objetivo de un cluster no es estandarizar productos y servicios sino aprovechar las fortalezas y especialización de cada empresa integrándolas en productos turísticos más completos disminuyendo la incertidumbre del visitante, acercándole actividades complementarias de entretenimiento, conocimiento y movilidad. Dentro de un cluster se compite pero también se coopera.

Por otro lado, el elemento básico para la integración de un cluster es la existencia de un producto turístico capaz de generar dicha integración empresarial. Se ha impulsado a últimas fechas la idea de que la gastronomía tlaxcalteca puede ser el motor de conformación de dicha integración pues el turismo gastronómico es un hecho y una tendencia mundial, de ahí el nombre de Cluster Gastronómico y Turístico.

Los siguientes elementos de integración son: el equipamiento y la oferta de servicios que las empresas han desarrollado y en las que son especialistas pues estos son los que permiten a los turistas aprovechar y disfrutar de forma física los atractivos del destino. Estos servicios en su mayoría corresponden al sector privado, sin embargo, también participa el sector público mediante museos, kioskos de información, transporte público, vialidades, señalización, seguridad, alumbrado, limpieza, mobiliario público, etc.

Idealmente en la conformación de un cluster gastronómico y turístico deben incluirse obviamente Restaurantes, Hoteles, Operadores turísticos, comercializadores de artesanías, empresas de transporte, todos ellos como prestadores de servicios básicos, sin embargo, algo que siempre ha sido soslayado y dejado en último lugar es la inclusión de proveedores que son quienes sostienen la producción, es decir, quienes aportan la materia prima que el empresario turístico ha de convertir a servicios intangibles, por ejemplo, la falta de un buen proveedor de carnes, frutas y verduras traerá como consecuencia el desabasto de algún platillo incluido en la carta generando el “eso no lo tenemos” y por tanto hará descender la satisfacción del cliente. Por lo tanto, han de integrarse también proveedores de blancos y mantelería, frutas y verduras, carnes y mariscos, bebidas alcohólicas, no alcohólicas y cerveza, papelería, equipo de cómputo, materiales de construcción y arquitectos, diseñadores de interiores, banca comercial, escuelas técnicas en gastronomía y turismo, etc.

Por último, la super estructura que proveen las autoridades es importantísima pues para lograr que el producto turístico se consolide ha de contar con adecuada señalética (SECTE y ayuntamientos), kioskos informativos (SECTURE), carreteras y caminos libres de baches (SECTE y SCT), capacitación sobre medidas sanitarias (COEPRIST), capacitación de otros requerimientos legales (Profeco, Sec. de Finanzas, SAT, Coord. estatal de protección civil, tesorerías municipales, etc.), eventos culturales alternos (Institutos de cultura), etc.

Ahora, ¿Qué NO es un cluster? Si bien es cierto que un cluster es un agrupamiento de empresas del sector turístico-gastronómico, un cluster NO debe ser un agrupamiento de “puros cuates”, NO debe ser un agrupamiento de empresarios que se reúnen para afectar a otro(s) en particular. NO es un grupo de personas que ser unen tan solo para tener acceso a financiamiento o dinero de programas gubernamentales para distribuirlo entre ellos y usarlo en gastos particulares no enfocados a generar mayor valor que pueda ser percibido por el cliente-visitante. Un cluster turístico NO debe ser un grupo liderado por consultores interesados en vender sus servicios de consultoría y así autogenerarse una colección de clientes cautivos pues todos los miembros del cluster deben estar dispuestos no a pedir para sí, sino a aportar para todos. NO debe ser un grupo cerrado de empresarios sino estar abierto a la entrada de nuevos participantes pues esto refresca al producto ofertado. NO debe monopolizar buscando ser el único cluster sino coordinarse con los existentes o con los que puedan surgir para tomar decisiones en común que fortalezcan el sector y el destino ya que ésta es la finalidad primordial.

Para que un cluster gastronómico y turístico tome fuerza, deben estar presentes y participando activamente miembros de todos los rubros mencionados anteriormente incluyendo también las opiniones de cámaras y asociaciones empresariales de los sectores involucrados ya que idealmente uno de sus objetivos debe ser impulsar la competitividad del sector, por último para un sano desarrollo del cluster, debe existir también claridad en su manejo administrativo y financiero pues si bien técnicamente es un agrupamiento privado, resulta también ser público al abarcar miembros de todo el sector gastronómico y turístico por lo que todos los miembros deben ser también participativos en su vigilancia.

De no incluir a todos estos actores primarios y secundarios, y de no contar con todas las características mencionadas sólo estaríamos ante un Club Gastronómico y Turístico de Tobi.

Abel Cortés Altamirano

Coordinador de la Asociación de Restaurantes, Cafeterías y Bares de Tlaxcala A.C.

 

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