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2016, Año de la Nueva Cocina Tlaxcalteca

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La globalización en términos culinarios empezó con los viajes de los grandes exploradores. La conquista de los nuevos mundos abrió el comercio e intercambio de ingredientes y ofreció nuestros regalos culinarios al mundo como el maíz, la calabaza y el frijol. ¿Qué sería de la comida italiana sin los fideos de China y el jitomate de América? ¿Qué sería de la cocina francesa sin las especies americanas? ¿Qué sería de la postrería suiza sin el cacao mexicano y la vainilla? ¡Y qué sería de la cocina mexicana sin la manteca de cerdo! Respecto a eso podemos decir que las carnitas son comida fusión ya que los puercos vienen de Europa y las especias de la India. Pero la auténtica comida tlaxcalteca no son solo fritangas y vitamina T (tamales, tortas y tacos), la comida tlaxcalteca contiene una vasta variedad de vegetales, semillas, insectos, hongos y frutos de diverso origen. Es paradójico que las familias mexicanas adoptemos otros modelos alimenticios nocivos para la salud cuando tenemos productos muy nuestros y bastante apreciados en el mundo como por ejemplo el pato el cual era de consumo popular en el México prehispánico al ser éste un país lacustre o el conejo, ambos casi imposibles de encontrar en la mayoría de restaurantes en el estado.

Para el 2016 la Asociación de Restaurantes y Bares de Tlaxcala se abocará a librar un denodado esfuerzo por rescatar y promover la gastronomía tlaxcalteca llevándola hasta las cartas y las mesas de los restaurantes en el estado. Un importante esfuerzo ha hecho ya el chef Irad Santacruz durante sus viajes e intercambios culturales promoviendo la riqueza de la gastronomía tlaxcalteca de la misma manera que lo hacen los jóvenes chefs que encabezan el movimiento gastronómico denominado Slow Food y que luchan desde su trinchera por el rescate de productos autóctonos que tienden a desaparecer por el desuso y la desatención de los pequeños productores de ingredientes únicos que le dan identidad a nuestra llamada “Nueva cocina tlaxcalteca” poniendo las modernas técnicas culinarias al servicio de la cocina ancestral. Es en ese sentido que el sector gastronómico se preocupa también por la defensa del campo, la soberanía alimentaria, la identidad de la cocina regional y por la falta de políticas públicas que faciliten la integración de productores y productos locales a los platillos ofertados en los restaurantes.Si bien se anunció en 2015 el acuerdo de fomento de la gastronomía nacional, no quedan claras las acciones concretas para decir cómo vamos a lograr las metas propuestas (para empezar, ¿existen metas a cumplir?), es por ello que los restauranteros en Tlaxcala no nos quedaremos con los brazos cruzados esperando que todo lo haga el gobierno quien por otro lado ya ha dado muestra del poco interés y capacidad para organizar e impulsar el sector en Tlaxcala.

El 2016 será un año importantísimo para la restaurantería tlaxcalteca pues además del proyecto de rescate de la cocina, ingredientes, tradiciones, utensilios y ceremonias que la acompañan, la Asociación de Restaurantes también presentará un sistema de clasificación y calificación restaurantera que pondrá orden y ayudará a dar rumbo al sector para enfocar su fortalecimiento a través de metas alcanzables para cada segmento del sector de alimentos y bebidas. De igual manera se promoverán reformas a la Ley de fomento para el turismo del estado de Tlaxcala con el fin de dar un lugar preponderante a la actividad gastronómica y ésta no sea vista sólo como una actividad satélite y por lo tanto secundaria. Si lo pensamos bien, nos daremos cuenta de que por cada noche de pernocta de un turista, éste realiza de dos a tres consumos en un restaurante, por lo tanto la derrama económica es digna de ser mejor tomada en cuenta en cualquier programa ya sea éste municipal, estatal o regional debiendo ser la industria gastronómica uno de los ejes principales de crecimiento colocándola incluso por encima de los hoteles en cuanto a prioridad de atención por parte de las autoridades e instituciones de apoyo al turismo y el desarrollo económico.

Estas y otras sorpresas tendientes a hacer de la gastronomía tradicional tlaxcalteca el tema preponderante en el 2016 tendrán lugar a lo largo del año. Los empresarios restauranteros estamos convencidos de que la gastronomía puede transformar no solo al estado sino al país y de ello quedará constancia en este año 2016.

Abel Cortés Altamirano

Coordinador de la Asociación de Restaurantes, Bares y Salones de Fiestas de Tlaxcala A.C.

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