Conforme llega el día de muertos en la colonia Santa María Aztahuacan en la alcaldía de Iztapalapa, el olor a naranja y otros ingredientes invaden el ambiente para la preparación del típico pan de muerto y las llamadas ánimas, pan tradicional que se elabora en algunas comunidades de Oaxaca, Guerrero, Tlaxcala, Puebla y San Luís Potosí que asemejan a cuerpos de niños con brazos y pies cruzados, cubiertos con azúcar de color rosa.
El pan de muerto, no es un pan de consumo diario al estar ligado íntimamente con las festividades de los fieles difuntos o día de muertos. La elaboración de este pan, depende de la región del país; sin embargo, el más tradicional representa una pequeña esfera en el centro de la parte superior de un cráneo y cuatro brazos de huesos que se llaman canillas que son los huesos.
De acuerdo a la representación que se le da por la forma circular, representa el ciclo de la vida y la muerte, la bolita superior es el cráneo, las 4 canillas representan a los huesos y también están colocadas en forma de cruz para hacer referencia a los cuatro rumbos del universo o los cuatro puntos cardinales, cada uno dedicado a un dios distinto: Tezcatlipoca, Tláloc, Quetzalcóatl y Xipetotec, el sabor a azahar, significa el recuerdo a los ya fallecidos.
En el caso de la pastelería “Los Globos”, ubicados en una de las colonias más olvidadas de la alcaldía de Iztapalapa, la tradición en la elaboración del pan de muerto, se realiza con productos naturales, incluyendo el rayado de naranja con la mezcla de chocolate para darle los nuevos sabores que, en conjunto con los rellenos de crema, chocolate y nata, los convierten en panes gourmet.
A decir de Miriam Adareli Duran George, encargada administrativa de Pastelería “Los Globos”, lo más importante, es el ingrediente principal de todo el pan, ya sea de temporada o no, es el amor con el que se elabora, además de los productos de primera calidad.
“Lo más importante y qué todos manejamos, con el que todos iniciamos, nuestras labores, la que sea en la pastelería es hacer siempre las cosas con cariño, con amor y con mucha dedicación”.
La evolución del pan de muerto en México, tiene varias décadas; no hay una fecha exacta de cuándo fue la primera vez que se elaboró el primer pan de muerto en el país; sin embargo, con el paso de los años dependiendo del estado y las costumbres, se han logrado registrar cerca de 400 tipos de pan de muerto, algunos muy parecidos, pero con sus propias particularidades.
Incluyendo el nombre que llevan va de la mano con la forma que se cocina. En Oaxaca las “regañadas”, son trozos de masa hojaldre espolvoreados con azúcar. En Guanajuato se elaboran panes de canela con formas de burro, mulas, conejos o borregos. En Puebla preparan los “golletes” que asemejan a unas roscas adornadas con colores, además de los “sequillos” que son mamón seco con un color amarillo y yema de huevo.
En el caso de Guerrero y la Ciudad de México, los panes llevan el mismo nombre de “Animas” que son elaborados con pulque con forma de dona espolvoreado con azúcar rosa o con forma de humano espolvoreado con azúcar rosa.
En el caso de la Pastelería Los Globos, la receta tradicional de las animas, la puso en practica desde hace más de 20 años el maestro panadero, José Juan Alquisira Dolores, algo que fue ganando adeptos en la colonia Santa María Aztahuacan.
“Las ánimas es una pieza de pan muy tradicional de México, antes cuando las señoras hacían o ponían sus ofrendas, ponían ciertos adornos, como fantasmas, muñecos, niños. Hay una parte que son niños, son niños envueltos y tienen una característica, se pintan de un color diferente, de ahí se derivan muchas más variedades”.
De acuerdo con el libro «Azucarados Afanes, Dulces y Panes» de José Luis Curiel Monteagudo, la tradición en la elaboración de pan que proviene de la época de la Nueva España en 1519, dónde los españoles hacían un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella. Otros historiadores han revelado que el nacimiento de ese pan se basa en un rito que hacían los primeros pobladores de Mesoamérica a los muertos que enterraban con sus pertenencias.
En el libro «De Nuestras Tradiciones» se narra la elaboración de un pan compuesto por semillas de amaranto molidas y tostadas, mezclado con la sangre de los sacrificios que se ofrecían en honor a Izcoxauhqui, Cuetzaltzin o Huehuetéotl. También hacían con amaranto un ídolo de Huitzilopochtli al que después encajaban un pico y, a manera de sacrificio, le sacaban el corazón en forma simbólica, para después repartir en pedazos el pan con la población.
Cabe destacar que los panes son clasificados como: Antropomorfos que representan figuras de niños o adultos, los Zoomorfos que representan aves, conejos, perros, mariposas, alacranes y peces; los Fitomorfos que son elaborados en forma de árboles, flores, enramadas; además de los Mitomorfos que tienen formas que no asemejan a algo definido, pero representan a seres fantásticos que son adornados con distintas azucares y sabores.
con información de excelsior.com
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