La del Jicote de Xicohtzinco Invita al Festival de Cerveza Artesanal

La familia Aguirre Pérez de Santo Toribio Xicohtzinco, Tlaxcala, puso stand en la reciente Feria de Huamantla y ya se prepara para presentar un nuevo producto: la Wild Capulín, en la Feria de la Cerveza Artesanal, a la que concurrirá en fecha próxima una veintena de fabricantes del estado anfitrión y los vecinos de Puebla, Morelos, Veracruz e Hidalgo.

La buena nueva fue compartida con Código Tlaxcala por la familia de galenos y cerveceros en su residencia del municipio del xicote, una especie de abejorro que aparece en oscuro o claro -según el tipo de cerveza- en la etiqueta de las botellas de 350 mililitros que la naciente empresa está ensayando.

Actualmente La del Jicote elabora seis tipos de cerveza, cuyos nombres aluden a la región de origen y los tipos de fermentación, a saber: la English IPA, la Roggenbier, la DryStout, la Bitter, la Gose y la Dubbel.

“Estamos produciendo todavía en pequeños lotes de 50 litros, de los que salen veinticuatro cartones”, nos explica el dentista Fidel Aguirre Rojas, quien además de atender un consultorio propio cerca de la casa familiar, se da tiempo para respaldar a sus hijos, Danna y Uziel.

La agraciada y simpática joven, quien cursa el último semestre de la misma carrera que hizo su papá, ayuda en diversas tareas; en tanto que el joven -practicante del posgrado en cirugía en un hospital de Puebla- tiene a su cargo las labores propiamente creativas de investigación e innovación de la bebida milenaria.

Mientras nos deleitamos catando las cervezas de La del Jicote, pedimos a Uziel Aguirre que nos comparta algunos secretos de la fabricación.

ENTREVISTA

CT  ¿Es hobby, o hasta dónde piensan llegar?

UAP  El plan, lo que tenemos proyectado es producir más cantidad de cerveza. Queremos consolidar un negocio. Hasta dónde, eso depende de nuestro trabajo y por supuesto del mercado.

CT  Háblanos de los tipos ya aceptados de la marca La del Jicote.

UAP  La English IPA es un tipo inglés, de amargor alto y características herbales y frutales. Tiene 5.4 grados de alcohol y es ideal para acompañar carne asada. La Dry Stout es del tipo irlandesa, baja en alcohol (5.2%), le notas un sabor a café tostado y chocolate amargo, por lo cual se recomienda para acompañar postres de chocolate y carnes rojas.

La Roggenbier de 5.9 grados está elaborada con malta de cebada, centeno, lúpulo, levadura y agua, posee un amargor bajo y va bien con hamburguesas y también con carne asada. La Bitter, de tipo inglés, se basa en una fermentación Ale de malta de cebada, lúpulo y levadura, lo que la hace ligera, con apenas 3.6 grados, y posee un toque afrutado de veras delicioso.

La Gose de 5 grados es del tipo alemán: ligera, cítrica con notas saladas, propia para acompañarse con salmón y carne de aves.

CT  ¿Cuáles son las características de la Wild Capulín?

UAP  En que a ingredientes tradicionales como la cebada, el lúpulo y las levaduras, le agregamos capulines enteros directo al fermentador y trigo crudo sin maltear, y lo que resulta es sometido a procesos de fermentación y maduración que van de 6 meses hasta tres años. Tiene 5.9 grados, la más alta de nuestra cava.

CT  Por lo que dices, deducimos que la fermentación es un momento clave en la elaboración de cerveza así como en los vinos.

UAP  En efecto. Empleamos dos tipos de fermentación: Lager y espontánea.

CT  ¿En qué se distinguen?

UAP  La Lager fermenta en frío, entre 4 y 12º de temperatura. La Ale, por su parte, se realiza entre 15-25 grados, equivalentes a la temperatura ambiente promedio de nuestra región.

CT ¿Cuál es la diferencia entre fermentar y producir alcohol?

UAP  En toda fermentación se produce alcohol. Lo que estamos mejorando es la maduración, de la que depende el sabor. Hay métodos distintos de maduración que dependen de los ingredientes.

CT ¿Cual es la cerveza con mayor volumen de alcohol que han producido ustedes?

UAP  Un tipo experimental de 7.5 grados.

CT  En tu opinión de catador, ¿en qué se distinguen las cervezas artesanales de las cervezas de consumo masivo?

UAP  En parte es la misma diferencia entre los vinos, brandis u otras bebidas baratas, a los vinos más cuidados o los brandis añejados con más tiempo. Creo que somos más selectivos. Aunque quiero decirte que no renunciamos de ninguna manera a satisfacer el gusto de todos, pues a todos nos gusta lo bueno. La cerveza artesanal está siendo probada con éxito por consumidores exigentes que prefieren deleitarse con sabores, texturas, aromas, cuerpos y todo eso que compone una bebida.

CT  ¿Emborracha igual, o no?

UAP  Emborracha igual ¡y a veces más! La diferencia es el placer de convivir paladeando la bebida mientras charlas en familia o con tus amigos.

CT  ¿Actualmente cuántos grupos están trabajando en la ruta de la cerveza artesanal en Tlaxcala?

UAP  Hasta donde sabemos, somos como doce grupos.

CT ¿Ustedes ya llegaron a los súperes?

UAP  Todavía no, para eso se necesita una mayor producción. Estamos en una fase de exploración del mercado, mas no descartamos adquirir a corto plazo el equipo para aumentar nuestra producción.

Por ahora nos compran en restaurantes, principalmente en algunos muy buenos de la ciudad de Tlaxcala.

CT  ¿Ha habido aceptación?

UAP  Sí, en México y todo el mundo. La gente que gusta de la buena cerveza está probando nuevas opciones, la respuesta ha sido muy positiva.

CT  Suerte y adelante, que haya éxito. Gracias por recibirnos. ¡Salud!

UAP  Gracias a ustedes. Saludos al equipo de Código, que el éxito los acompañe también.